Aubergine frite au bouillon (agebitashi)

Je l’ai déjà écrit plusieurs fois, je ne suis « historiquement » pas amateur d’aubergines. Mais force est de constater que de nombreux plats à base d’aubergine, bien préparés, sont absolument délicieux ! C’est le cas de celui-ci, au goût raffiné et profond, goûté pour la première fois chez Ryô à Paris. J’avais en tête de le cuisiner et c’est l’étal de la biocoop de notre quartier qui m’a décidé. Ils proposaient en effet des aubergines bio de type chinois en provenance de France.

Même si elles ressemblent à nos aubergines, les aubergines asiatiques ont une peau plus fine et une chair moins amère. Je pense que ce plat serait moins intéressant préparé avec des aubergines européennes. Ces aubergines fines et longues sont vendues dans les épiceries chinoises, japonaises ou indiennes. Si vous habitez à Paris, vous ne devriez pas avoir trop de mal à les trouver. Ailleurs, je ne peux malheureusement pas vous conseiller mais vous devriez pouvoir en trouver en ciblant les commerces spécialisés.

Pour des raisons diététiques et olfactives, je ne m’autorise habituellement pas à faire de friture chez nous. Je la remplace le plus possible par un type de cuisson alternatif, ce qui n’est pas vraiment possible avec ce plat, au risque d’obtenir des aubergines à la texture pâteuse et trop humide. J’ai donc franchi le pas, en faisant un petit bain de friture avec une huile de tournesol bio désodorisée. Cela a fonctionné, l’appartement n’a pas du tout senti la baraque à frite d’aire d’autoroute. Attention si vous utilisez une huile bio à bien vérifier sur l’étiquette qu’elle puisse être utilisée pour la cuisson, car ce n’est pas le cas pour la grande majorité d’entre elles ! Vous vous en rendriez vite compte à vos dépends par l’odeur désagréable et la texture visqueuse que l’huile prendrait.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 3 petites aubergines longues et fines de type asiatique
• 25 cl de bouillon dashi maison ou reconstitué
• 4 cuillères à soupe de mirin (vin de riz sirupeux)
• 4 cuillères à soupe de saké
• 4 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 1 cuillère à coupe de sucre
• Un petit morceau de gingembre
• Oignon nouveau (cébette ou ciboule)
• Huile de friture (suffisamment pour obtenir un bain de 3 cm de profondeur environ. Il m’en a fallu 30 cl, cela varie selon la taille de votre ustensile de cuisson. )

Préparation

1. Couper les aubergines en deux dans la longueur, puis en petites bouchées. Avec un couteau bien aiguisé, quadriller la chair en pratiquant de petites incisions diagonales dans un sens, puis en croisant dans l’autre sens.

2. Préparer une grille ou une assiette avec du papier absorbant.
3. Chauffer une couche de quelques centimètres d’huile de friture dans une sauteuse profonde. La quantité dépend de la taille de votre récipient et de vos morceaux d’aubergine. Pour ma part, j’ai dû utiliser 30 cl d’huile environ. Vérifier la température de d’huile en plongeant des baguettes en bois bien droit dans l’huile. Si des bulles se forment, l’huile est assez chaude.
4. Placer les aubergines, peau vers le fond, dans le bain de friture. Cuire 3 minutes environ en petits lots pour ne pas faire baisser la température de l’huile. Réserver les morceaux d’aubergines sur la grille ou l’assiette avec du papier absorbant.

5. Dans une casserole, mélanger les 4 cuillères à soupe de mirin, 4 cuillères à soupe de saké, 4 cuillères à soupe de shoyu et la cuillère à soupe de sucre dans le bouillon dashi. Porter à ébullition, stopper le feu et réserver à couvert.
6. Éponger chaque aubergine avec du papier absorbant (ce n’est pas le moment d’économiser votre papier). Poser les aubergines dans un plat creux, chair vers le bas, et verser la totalité du bouillon chaud. Laisser reposer une heure au minimum (un temps de repos plus long, comme une nuit, est préférable). Dès que le bouillon est froid, mettre au frigo.

7. Servir avec des rondelles d’oignon nouveau et du gingembre râpé.

cuisine japonaise; cuisine végétarienne