Comment préparer le thé matcha ?

Très en vogue depuis quelques années dans la pâtisserie, le thé matcha est avant tout l’élément central de la cérémonie du thé au Japon. Il s’agit d’un ingrédient luxueux, car son élaboration a fait l’objet de beaucoup de soin. Pour apprendre à le préparer et en savoir plus sur cette poudre verte, nous avons suivi un atelier au salon de thé japonais Tomo à Paris animé par M. Yasu Kakegawa sommelier de thé.

Qu’est ce que le thé matcha ?

Le thé matcha se présente sous la forme de feuilles de thé réduites en poudre. Contrairement aux autres thés, que l’on prépare en infusion, les feuilles de thé matcha sont directement diluées dans l’eau, donc ingérées avec la boisson.

Le thé matcha cultivé et élaboré de manière traditionnelle est le fruit d’un important travail. Quelques semaines avant la récolte, les théiers sont couverts pour les isoler des rayons du soleil, d’abord partiellement, puis totalement. Ceci a pour effet de stresser les feuilles pour obtenir une couleur verte plus éclatante, mais surtout augmenter leur concentration en théanine et diminuer celle en catéchine. Inutile d’entrer dans les détails chimiques, sachez simplement que la théanine est un acide aminé responsable de la douceur et de la sucrosité naturelle du thé (son goût umami) et que la catéchine, puissant antioxydant, donne de l’amertume. Un bon thé est le parfait équilibre entre ces deux substances. Trop riche en théanine il sera sans caractère, trop riche en catéchine, il sera trop astringent.

Pour un matcha de qualité, une seule récolte est faite, au printemps. Les feuilles de thé sont d’abord étuvées, séchées et débarrassées de leurs tiges et nervures. Elles sont ensuite réduites en une poudre très fine, traditionnellement à l’aide d’une meule en pierre volcanique. La productivité de cette méthode est très faible, pas plus de 30 g par heure ! Un rythme plus rapide rendrait le thé astringent et un rythme plus lent favoriserait l’occidation des feuilles.

Quelle est la différence entre un thé matcha de qualité et un matcha bas de gamme ?

Le thé matcha utilisé en pâtisserie est un thé bas de gamme et très amer, malgré son prix au kg qui peut déjà paraître important en France. Les raisons de cette astringence sont multiples : les feuilles peuvent être issues de plusieurs récoltes sur les théiers dans la même année, la durée d’ombrage est très fortement raccourcie (ce qui favorise le développement trop important de catéchine) et les feuilles sont réduites en poudre trop rapidement, de manière industrielle. Si vous utilisez ce type de thé pour le boire chez vous, vous aurez toutes les chances de le trouver (vraiment) trop amer. En pâtisserie, le sucre et les produits laitiers compenseront cette astringence excessive.

Aujourd’hui, il n’y a pas d’indication comparable à notre IGP pour le thé matcha. Ainsi, seuls le lieu où vous allez acheter votre thé matcha (un vendeur spécialisé de confiance), son prix (pas moins de 20 euros les 30 g) et sa couleur vive pourront vous donner une idée de sa qualité avant dégustation. Je sais, c’est bien maigre ! Avec si peu d’éléments, préférez un thé bio, qui vous épargnera les pesticides et qui sera peut-être un premier indice de l’envie de bien faire du producteur.

Comment faire du thé matcha à la maison ?

La cérémonie du thé au Japon est extrêmement codifiée et est élevée au rang d’art. Mais préparer du thé matcha à la maison est très facile, car il n’est pas nécessaire de connaître et d’adopter les gestes de la cérémonie du thé. Un outil est en revanche indispensable, le chasen, ce petit fouet spécial en bambou.

Il existe deux types de boissons réalisées à base de thé matcha : le koicha (thé épais) très rarement servi en France et très concentré en matcha et l’usucha, plus léger, avec sa petite mousse caractéristique. Voici comment préparer ce deuxième thé, l’usucha :

1. Dans un bol, idéalement spécial matcha, tamiser 2 grammes de poudre de thé à l’aide d’une petite passoire. Si vous n’avez pas de balance suffisamment précise, cette quantité correspond à peu près à une cuillères à café et demi non bombée de poudre de thé.
2. Faire chauffer 6 cl d’eau faiblement minéralisée (mais surtout pas du robinet) de type Mont Roucous ou Montcalm. La température n’est pas cruciale comme pour les autres thés, sentez-vous libre de la faire varier selon les saisons, mais on part généralement sur une eau frémissante de 75 à 80°C .
3. Verser l’eau en une seule fois dans le bol. Commencer par mélanger doucement en caressant le fond avec le fouet pour diluer la poudre. Puis, fouetter rapidement le liquide avec des mouvements du poignet dans une seule direction (de haut en bas par exemple) pour former de fines bulles. Pour vous aider à aller plus vite, essayez de faire venir le mouvement du coude ou de l’épaule.
4. Votre thé matcha est prêt !

Note : en navigant sur le site d’une grande maison de thé, j’ai trouvé une variation de préparation. Le site conseillait, entre l’étape 1 et 2 de cette recette, de mouiller la poudre avec un peu d’eau froide (2 cuillères à café environ). Remuer délicatement avec le chasen jusqu’à obtention d’une pâte. Puis poursuivre la préparation avec l’étape 2. J’ai trouvé que cette méthode permettait d’obtenir plus de bulles avec un goût plus doux.