Poitrine de porc fondante à la japonaise (buta no kakuni)

Cette poitrine de porc fondante (Buta No Kakuni) est un plat japonais original, dans la mesure où il se rapproche davantage de nos bons  vieux plats en cocotte que de l’idée que l’on se fait de la gastronomie japonaise. Il est pourtant très répandu dans la cuisine familiale nippone et bien plus minutieux que notre bœuf bourguignon du dimanche.

Dans la cuisine japonaise, et particulièrement dans les plats mijotés, on cherche très souvent à retirer les saveurs animales des viandes et poissons grâce à diverses techniques. Dans cette recette, le traitement du porc permet non seulement de supprimer le goût trop marqué de la graisse de porc mais aussi d’obtenir une viande ultra fondante et aromatique. Ce qui est remarquable est la quasi absence de gras au final dans le liquide de cuisson, même après refroidissement, grâce aux multiples blanchiments de la viande. Sans cette étape, le tout serait certainement visqueux, huileux et désagréable en bouche. Encore un tour de force de nos amis japonais (bon, d’accord, je ne suis pas objectif!)

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 650 g de poitrine de porc
• 3 poignées de riz cru
• 30 cl de bouillon dashi maison ou reconstitué
• 30 cl d’eau
• 12 cl de shoyu (sauce soja japonaise)
• 30 cl de saké
• 120 g de sucre en poudre
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 gros morceau de gingembre
• moutarde pour servir

Préparation

1. Commencer par retirer la peau épaisse de la poitrine de porc à l’aide d’un couteau
2. Détailler la viande en gros morceaux carrés (un peu plus petit que la paume de votre main)
3. Faire chauffer une poêle à feu moyen, sans matière grasse. Commencer par poêler le côté le plus gras de chaque morceau de viande en frottant légèrement le porc contre la poêle chaude pour la graisser.
4. Quand les morceaux sont bien dorés, faire dorer toutes les autres faces. Essorer les morceaux à l’aide d’un papier absorbant.
5. Remplir une grande casserole d’eau froide, ajouter une poignée de riz, y plonger la viande et faire chauffer à feu maximum pour faire bouillir. Baisser le feu à l’ébullition et cuire 15 minutes. Vider le contenu de la casserole dans une passoire à pâtes et rincer les morceaux de viande sous l’eau froide. Recommencer cette étape deux fois.
6. Dans une cocotte en fonte, verser les 30 cl de dashi, 30 cl d’eau, 12 cl de shoyu et 30 cl de saké. Faire chauffer les liquides et ajouter les 120 g de sucre en poudre. Mélanger à l’aide d’un fouet pour faire fondre le sucre.
7. Couper grossièrement les légumes, débiter le gingembre en grandes tranches. Ajouter les légumes et le porc dans la cocotte, couvrir avec une double feuille de papier absorbant. Cela peut paraître surprenant mais le papier ne va pas se disloquer. Laisser mijoter pendant 2 heures.

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