Gaspacho

Quoi de plus agréable en plein été qu’une recette froide, avec de bons légumes gorgés de soleil ? Le gaspacho est un grand classique du sud de l’Espagne, souvent pas terrible quand il est acheté tout prêt. En effet, cette soupe froide ne tolère pas la moindre faiblesse de fraîcheur et de maturité des légumes, vu qu’il n’y a aucune cuisson. Curieusement, la recette traditionnelle andalouse ne semble pas avoir été pervertie, contrairement à d’autres grands classiques simples à réaliser.

Le gaspacho se prépare obligatoirement et a minima la veille car les ingrédients ont besoin d’interagir pour que le goût se développe. Il y a indiscutablement et encore une fois une histoire d’umami derrière cette synergie ! La recette qui suit est celle de Joël Robuchon. Vous pourrez le voir, il ajoute du coulis ou du jus de tomate pour amplifier l’interaction, éléments non présents dans les recettes traditionnelles dans lesquelles le liquide est apporté par un ajout d’eau. Inutile de préciser que si votre coulis n’est pas maison, il doit être irréprochable pour ne pas gâcher les beaux ingrédients frais de votre gaspacho ! Attention également à avoir la main légère sur l’ail et l’oignon dont les goûts vont très fortement augmenter avec le repos. Enfin, il est temps d’utiliser votre très bonne huile d’olive, vous la sentirez dans le résultat final !

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 kg de tomates
• 1 petit poivron rouge
• 1 demi-concombre
• 1 petit oignon
• 1 petite gousse d’ail
• 25 cl de coulis de tomate (maison de préférence) ou de jus de tomate
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• Quelques feuilles de basilic
• Huile d’olive, vinaigre de xérès
• 2 tranches de pain de mie (si possible du boulanger) et pain.

Préparation

1. Commencer par inciser les tomates sur le dessous en traçant une croix. Les plonger quelques instants dans de l’eau bouillante.
2. Éplucher et épépiner une tomate. La couper en cubes et la mettre dans un bol avec du basilic haché, une cuillère à soupe de vinaigre de xérès et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mélanger, filmer et réserver au réfrigérateur.
3. Éplucher, épépiner et couper en cubes les autres tomates. Les mettre dans un grand saladier.
4. Peler le poivron, couper en deux, retirer les pépins et trancher en grandes lanières. Peler le concombre, le couper en deux et retirer les pépins à l’aide d’une cuillère. Couper en morceaux grossiers. Émincer l’oignon. Dégermer et couper l’ail en rondelles. Ajouter tous ces légumes dans le saladier des tomates.
5. Toaster les deux tranches de pain de mie puis retirer la croûte en la coupant. Débiter le pain de mie en morceaux et l’ajouter au saladier de légumes.
6. Dans un bol, mélanger 3 cuillères à soupe de vinaigre avec du sel et du poivre. Ajouter le coulis de tomates en fouettant avec une fourchette. Incorporer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive en continuant de fouetter. Mélanger intimement les légumes avec cette sauce. Filmer le saladier et laisser reposer une nuit minimum.

7. Avant de servir, mixer les légumes au blender ou au mixer plongeant pour obtenir une soupe épaisse. Incorporer la tomate réservée et marinée à l’étape 1. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
8. Faire griller des croûtons dans le huile d’olive.
9. Servir le gaspacho bien froid avec les croûtons.

Note : ce gaspacho est épais, car, comme pour les soupes, je préfère avoir de la matière en bouche pour ne pas avoir l’impression de me nourrir avec une boisson. Vous pouvez le rendre plus liquide en le tamisant et en le rallongeant avec un peu d’eau.