Tsukemono de concombre au shoyu (sauce soja japonaise)

Après les tsukemono de céleri branche, je vous propose deux recettes de tsukemono de concombre, permettant de profiter du retour de ce légume sur les listes de course, sans état d’âme écologique !

Le concombre japonais (kyûri) est légèrement différent de celui que l’on trouve couramment en France, de type hollandais : il a peu de pépins et sa peau est plus sucrée. Ainsi, si une recette japonaise nécessite des concombres et que vos utilisez des concombres européens, il vaudra mieux les épépiner et les éplucher pour obtenir un goût proche de celui de la recette originale. Pour ma part, j’aime la texture et les vitamines de la peau de mes concombres (bio), je ne l’enlève donc que très rarement, même si je cuisine japonais.

Ces deux recettes de tsukemono de concombre au shoyu vous permettront d’obtenir un résultat assez proche, la première étant 100 % naturelle mais avec du kombu (pas toujours facile à trouver), la seconde étant à base de bouillon dashi en poudre. J’ai, vous l’aurez deviné, une préférence pour la première, qui laisse un umami en bouche beaucoup plus subtile (bien sûr la qualité du shoyu utilisé a une importance primordiale). Mais l’arôme prononcé de bonite de la deuxième n’est pas désagréable non plus et on est quand même loin de la composition de la plupart des tsukemono disponibles en France incluant nombre d’additifs douteux.

Attention, la fabrication de tsukemono étant à la base un moyen de conservation des légumes, ils sont très salés. Prévoyez donc de n’en manger qu’une petite quantité à la fois, en accompagnement de riz cuit à la japonaise !

Recette de tsukemono de concombre au shoyu

Ingrédients

• 1/2 concombre européen (200g environ)
• un peu de sel
• Un morceau d’algue kombu de 3 x 3 cm
• 1 cuillère à soupe de saké
• 5 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)

Préparation

1. Couper le demi concombre en deux dans la longueur. Épépiner en grattant avec une petite cuillère et recouper dans la longueur, Tailler des morceaux de quelques centimètres et les placer dans un saladier.
   Saler légèrement et frotter délicatement les morceaux de concombre. Laisser reposer 10 minutes.
2. Dans un petit bol, faire tremper un morceau de kombu de 3 x 3cm dans une cuillère à soupe de saké. Quand il a un peu ramolli, le couper en fines lanières.
3. Si vous avez un récipient spécial tsukemono
4. Placer le saké et le kombu au fond du récipient. Ajouter les morceaux de concombre et arroser de 5 cuillères à soupe de shoyu. Poser la presse et couvrir le bocal.
5. Si vous n’avez pas de récipient spécial tsukemono
6. Placer le saké et le kombu, les concombres et 5 cuillères à soupe de shoyu dans un sac congélation avec zip. Poser le sac à plat sur une assiette en répartissant les concombres uniformément. Mettre une autre assiette dessus. Poser un poids sur l’assiette (un bocal rempli d’eau, une boîte de conserve pleine, etc.)
7. Pour finir, dans les deux cas
8. Laisser mariner 24h au réfrigérateur avant de déguster. Ces tsukemono de concombre au shoyu se conserveront plusieurs jours.

Recette de tsukemono de concombre au vinaigre, shoyu, sucre et dashi

Ingrédients

• 1/2 concombre européen (200g environ)
• 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de riz japonais
• 2 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 1/2 cuillère à café de dashi en poudre

Préparation

1. Couper le concombre en deux dans la longueur. Épépiner avec une petite cuillère et détailler en bâtonnets.
2. Mélanger 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de riz japonais, 2 cuillères à soupe de shoyu, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et 1/2 cuillère à café de dashi en poudre.
3. Placer les concombres dans le récipient pour tsukemono, arroser avec la marinade, poser le poids, couvrir et mettre au réfrigérateur pendant une nuit. Si vous utilisez un sac congélation, vous référer à la précédente recette pour le détail de la méthode.