Le véritable jambon de Paris

Inutile de présenter le jambon de Paris, un des rares produits alimentaires universellement associés à la capitale (avec les champignons, bien sûr). Et pourtant, qui peut être sûr d’avoir déjà dégusté une tranche de véritable jambon de Paris ?

Le véritable jambon de Paris artisanal c’est quoi au juste ?

Le jambon de Paris artisanal est fabriqué avec une cuisse de cochon. On commence par y injecter une saumure à base de sel et d’aromates dans le système veineux. Cette technique assure une parfaite répartition de la saumure dans la viande. Le sang est poussé à l’extérieur et est remplacé par la saumure qui assurera à la fois le goût et la conservation du jambon.

La cuisse de jambon est ensuite désossée en tournant autour de l’os avec un couteau (on imagine la galère pour un débutant). Après un trempage de 24 h, on enlève les parties grasses et on découpe la couenne. On met le jambon « en chaussette », c’est-à-dire serré dans un tissu spécial pour le coller naturellement (l’os retiré a laissé la place à un trou) et assurer sa tenue au découpage. Le jambon est ensuite mis sous vide et pressé, avant d’être cuit huit heures à la vapeur. Il reste enfin dans son jus de cuisson une huitaine de jours avant d’être démoulé et emballé !

On imagine bien maintenant la version industrielle. Viande de qualité douteuse, morceaux divers reconstitutés et retexturés avec des ajouts, saumures composées d’arômes, de conservateurs ou d’exhausteurs de goût. Bon, ça dépanne de temps en temps, mais on est loin du panard gustatif.

Dégustation du jambon Prince de Paris

Alors qu’on trouve aujourd’hui du jambon dit de Paris partout en France, la salaison Doumbea a choisi de revenir aux sources. Et voilà qu’on refait du vrai jambon, à l’ancienne, comme décrit ci-dessus, dans Paris intramuros ! Plus exactement rue de Charonne, dans le 11e.

On pourrait penser à du marketing, en se disant qu’un jambon bien fait, acheté chez un artisan boucher, fera aussi bien le job. Mon boucher de quartier me proposait déjà un très bon jambon artisanal fabriqué par une salaison en banlieue. Mais après avoir goûté le Prince de Paris, le jambon de mon boucher ne faisait plus le poids.

J’ai adoré ce jambon pour la finesse et la simplicité de son goût : la saumure est très réussie, les goûts sont agréables et « natures » à la fois, l’équilibre est parfait. La viande aussi, beaucoup moins grasse en bouche et visuellement que celle du jambon de mon boucher. Un régal ! Je n’ai qu’une seule hâte, en remanger ! Et vous, l’avez-vous déjà goûté ?

Où trouver du  jambon Prince de Paris ?

J’en ai trouvé au Garde-manger des dames dans le 17^e, dans une boucherie rue Saint-Louis en L’île et à la Maison Plisson dans le 3e. D’autres adresses en proposent : la boutique Terroirs d’avenir dans le 2^e, la boucherie Cosse dans le 11^e et le site Internet lepanierparisien.fr qui livre dans toute l’Ile-de-France.

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